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La acción de la temperatura

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Refrigeración y congelación

Por Grissel Gutiérrez Ramos

Actualizado por So Hee Beak

LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la preservación de la calidad higiénica sanitaria de los productos, sin perder de vista aspectos importantes tales como: la preservación del valor nutricional o la calidad sensorial de los alimentos.

Así las principales técnicas de conservación de los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo con el objetivo higiénico sanitario que persiguen. En esta ocasión se habla de reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos a través de la disminución de la temperatura y el modo de lograrlo es por medio del almacenamiento por refrigeración o congelación.

Durante su conservación, los productos alimenticios experimentan mayores o menores modificaciones, tanto en composición, como en su calidad. El conocimiento y comprensión de estos mecanismos permite identificar los factores que tienen una influencia en su caducidad. La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del producto y de las condiciones de almacenamiento. De esta forma, puede plantearse que unos de los factores que inciden en la alteración de las características de los alimentos puede ser la acción de la temperatura.

Clasificación acertada

Indudablemente la acción de la temperatura es uno de los factores que más influyen en la caducidad de los productos alimenticios, aunque también de forma positiva en su conservación, pero es necesario saber de primera mano que alimentos deben o necesitan de esta acción.

De esta forma, los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características que determina las condiciones requeridas para su almacenamiento: productos que no requieren climatización y productos que requieren climatización en cámaras de conservación o mantenimiento, pudiendo llegar hasta 0°C o en cámaras de congelación, pudiendo llegar hasta-30°C-

Los alimentos que requieren climatización, es necesario conocer las características del método de conservación empleado para estos productos, el más utilizado es el método de la conservación mediante frío. Este almacenamiento se emplea para reducir el deterioro durante la distribución de los productos perecederos y extender la vida útil de los alimentos procesados.

Refrigeración y congelación

Aunque se trata de una técnica que se remonta a los orígenes del hombre, no fue sino hasta 1860 -que el físico francés Carré obtuvo una patente en la que proponía el amoniaco como refrigerante-, que se sentaron las bases para la utilización industrial del frío, la cual se concretó en 1895 cuando Linde patentó el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorífico, aunque ya existían ciertas instalaciones fabriles.

Todos los alimentos tienen agua en su composición, en mayor o menor cantidad, factor que influye en gran medida en su capacidad de conservación, ya que la actividad microbiana principalmente se desarrolla en un ambiente acuoso. Los productos alimentarios, en los cuales el frío es su proceso típico de conservación, tienen contenidos de agua desde 50% hasta 95%.

El proceso más simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente; para otros es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plásticas. El proceso más común sigue siendo la cámara frigorífica. Pero se puede resumir que la conservación mediate frio tiene dos técnicas esenciales: por refrigeración y por congelación.

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0° C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero estos están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo, bajando la temperatura a -20°C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -40°C y -50°C (con la que se congela el alimento) enseguida debe almacenarse a -18°C, temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación.

Las cámaras frías

Las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización en las cámaras de frío estarán en correspondencia con otros elementos. La temperatura debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cámara. Una temperatura entre -25 y -30°C es ampliamente adaptada en la conservación a largo plazo. Para garantizar la temperatura constante se debe obtener un oscilamiento térmico óptimo y una potencia frigorífica suficiente, de tal forma que las pérdidas de calor sean mínimas y la capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible sean máximas.

Si una cámara está en buen estado (perfectamente cerrada) la temperatura se mantendrá a un nivel aceptable de 18 a 24 horas. En el diseño de las cámaras es necesario conocer el funcionamiento técnico de éstas, su capacidad térmica y la disipación de calor permisible por: iluminación, condiciones climatológicas exteriores, temperatura corporal, infiltración de aire, que penetra en la cámara cada vez que se abre su puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas, juntas de puertas deficientes, etc. También es necesario tener una cortina plástica gruesa para que escape la menor cantidad de frío de la cámara.

La necesidad de la existencia y cantidad de cámaras frías depende de las características y volumen de los productos a almacenar. Por lo tanto, parte fundamental de este procedimiento lo va a constituir el cálculo de la demanda real volumétrica para productos con diferentes requerimentos. Aquí se parte de definir las cantidades totales de productos, que requieren de almacenamiento refrigerado y la capacidad total de la cámara fría de que se dispone

El mantenimiento y limpieza en las cámaras de refrigeración permite disminuir los riesgos en la contaminación de los alimentos, para lo cual es necesario mantener el lavado con agua caliente de las paredes y el piso, así como el uso adecuado de los instrumentos y productos especiales que permiten desinfectar las mismas.

Cadena de frío

Otro término utilizado es la cadena de frío, la cual se refiere a los procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final. Se necesita, dependiendo del producto, mantener el mismo rango de temperatura desde la materia prima, hasta la llegada y almacenamiento en nuestro establecimiento. Usualmente este es de los principales problemas, tanto para los fabricantes, como proveedores y aquí es donde empiezan a descomponerse los productos.

Conclusión Como hemos mencionado, es primordial el mantener las temperaturas adecuadas para cada producto recibido de parte de los proveedores, ya que no es lo mismo recibir langostas, a recibir camarones. Los invito a reflexionar sobre la capacitación del personal y de mantener controles rigurosos y estrictos con los proveedores para evitar alguna situación que termine afectando el renombre del establecimiento. El frío es indispensable para los productos perecederos, como es forzoso mantenerlos frescos para consumo de nuestros cliente

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