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Responsabilidad compartida: La ciencia al servicio de la mesa

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Actualizado por: So Hee Beak

Los alimentos cubren una necesidad básica en las personas, de ahí la importancia de su inocuidad al satisfacer el hambre. En la práctica de la salud pública, este aspecto es fundamental. La prevención y control de las enfermedades transmitidas por alimentos -ETAS-, constituye un reto para todos los involucrados en la preparación y producción de estos.

El control de los peligros microbiológicos y fisicoquímicos debe ser en todas las etapas de la cadena alimentaria, es una responsabilidad compartida “del campo a la mesa”. Las personas adquieren las ETAS, en los lugares donde los consumen: hogares, restaurantes y lugares de trabajo. La mayoría de ellas tienen un origen microbiológico, por esto, los investigadores han adaptado tecnologías rápidas y automatizadas para resolver problemas en tiempos reales, de tal modo que se puedan tomar decisiones antes de que los productos alimenticios lleguen a los consumidores.

Un método rápido está destinado a la detección, recuento y caracterización de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, mediate el cual se obtienen resultados de manera sencilla, confiable y en menor tiempo que con los métodos convencionales, Los métodos microbiológicos “convencionales” son laboriosos, emplean muchos medios de cultivo y mayor tiempo en obtener los resultados. En cambio, los métodos rápidos requieren menor tiempo para obtener los resultados, procesan numerosas muestras, fáciles de usar y leer, son precisos y económicamente rentables. Incluso, por su sencillez, algunos pueden ser realizados por personal no especializado, pero si capacitado.

Otras justificaciones de uso son: la legislación sanitaria de alimentos y las modernas prácticas de producción, que requieren información útil en el momento preciso de alguna contaminación. Se aplican en análisis de materias primas, productos intermedios y finales, muestras de aire y superficies; su aplicación en el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), permiten la toma de decisiones en poco tiempo y la anticipación de medias correctivas.

El recuento de microorganismos en alimentos, superficies en contacto con los mismos, agua y aire en la industria alimentaria, es uno de los parámetros más importantes para determinar la calidad e inocuidad de los alimentos. Algunos métodos rápidos se usan para el recuento de bacterias (generalmente patógenos) o bien hongos y levaduras, otros tipos se usan para determinar la potabilidad del agua y determinar la eficacia de un proceso de lavado y desinfección en superficies, equipos y utensilios en una cocina, o bien para verificar la limpieza de manos. Dentro de las aplicaciones en las que se puede hacer uso de este tipo de métodos en la industria restaurantera, es en las fases del servicio de alimentos en las que se puede involucrar algún peligro, sobre todo en los alimentos más susceptibles de contaminarse como los ricos en proteínas y agua.

El desarrollo de métodos rápidos está dirigido, en primera instancia hacia las empresas productoras de alimentos, servicios de alimentación masiva, restaurantes, y finalmente consumidores. Se debe considerar que, para la utilización de los métodos rápidos, además de inversiones y operadores capacitados, se requieren políticas de control tendientes a asegurar la calidad de los alimentos que consumimos.

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