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Sotero, del chef Aquiles Chávez, sostenible y con sabor mexicano

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El restaurante Sotero, del chef Aquiles Chávez, plasma el sabor de la cocina mexicana con productos hidalguenses, a través de una manera sostenible.

El chef Aquiles Chávez abrió dicho lugar en Pachuca, Hidalgo, en el 2016, cuando tenía más de 18 años de carrera, lo hizo acompañado de su familia, ya que los socios del establecimiento son, además del chef, su esposa Karla Bocanegra y su papá Víctor Chávez.

Desde que se inauguró, Sotero tiene un enfoque sostenible y social, el cual se hizo más concreto a través de los años. “Abrimos con una filosofía más sostenible, más social. Pero hace un año se empezó a trabajar diferente con un objetivo ya más razonado, ya más enfocado el tema de la sostenibilidad, de reciclaje de productos, de desechos, de comprar con mucha mayor conciencia con los productores locales. Hoy ya no sólo estamos involucrados yo o las cabezas del restaurante, sino todos”, dijo en entrevista el chef Aquiles Chávez.

Preparan diversos tacos.

El programa sostenible de Sotero está coordinado por Regina Chávez Bocanegra, hija del chef, y tiene dos pilares: social y ambiental. Está apegado a los estándares globales de la ONU de gastronomía sostenible.

En ese sentido, el 68% de las compras de insumos que se utilizan en el restaurante proviene de productores del estado de Hidalgo; por ejemplo, el conejo viene de Tulancingo, mientras que el guajolote y el borrego se compran en Actopan; el cerdo se adquiere en Tepatepec; el café es de la tierra Otomí-Tepegua de San Bartolo Tutotepec; los vinos son de Nopala de Villagrán y la ginebra que se usa para la coctelería se destila en Ixmiquilpan.

Además de preparar sus platillos con productos locales, Sotero también es sede de un mercado orgánico, en el que los productores ofrecen sus artículos a los clientes del restaurante. “El mercadito surgió porque la gente lo pedía, la gente iba a comer y llegó un momento que le dije a los productores: ‘por qué no montamos un día de venta en la terraza, y fue tal el éxito que lo tuvimos que llevar al estacionamiento del restaurante, se pone todos los martes de 1 a 4 de la tarde”, mencionó.

Asimismo, Sotero tiene su propio huerto en el que producen hierbas y lechugas para los platillos que se preparan y los comensales pueden visitarlo. “Su finalidad es proveernos de todos los brotes que son para decorar y también para aportarle sabor al plato”, explicó.

Uno de los platillos que ofrecen.

Otras de las acciones de sostenibilidad que se implementaron son el reciclaje de platos, tazas o bowls que se descarapelaron y para darle una segunda vida, éstos se convierten en macetas para entregarlas a los clientes “y que la gente también se lleve el restaurante a su casa”, comentó Aquiles Chávez.

La grasa que se genera en Sotero se utiliza para hacer velas y el PET; otros residuos plásticos se donan a la Asociación Mexicana de Atención a Niños con Cáncer y todas las tapitas de los envases se donan al Banco de Tapitas de Tizayuca que también es una institución filantrópica que trabaja por la infancia.

Otro de los aspectos sociales de Sotero es que ofrece mejores salarios al personal en el estado.

De acuerdo con el chef Aquiles Chávez, las acciones de su restaurante están marcando la agenda sostenible para que otros negocios se sumen.

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