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Por Liliana Martínez Lomelí
En días recientes, el chef René Redzepi anunció que este año el célebre restaurante Noma de Copenhague cerrará sus puertas. Noma ha sido nombrado el mejor restaurante del mundo en múltiples ocasiones y ha ganado todas las distinciones en el mundo de la gastronomía.
Más allá de la subjetiva apreciación que implica nombrarlo “El mejor restaurante del mundo”, Noma marcó una época del cambiante mundo de la gastronomía al redefinir conceptos básicos de la presentación de platillos, la investigación en ingredientes y el servicio.
Noma hizo tendencia dentro del mundo de la alta gastronomía el ejercicio y experimentación con ingredientes endémicos de las regiones en donde se instalan los restaurantes. De esta manera, Redzepi se caracterizó por experimentar por ejemplo, con temáticas como la de los platillos con moho, el ahumado o la inclusión de hierbas salvajes que crecen en las costas nórdicas. Noma ha sido también uno de los lugares al que voltean a ver los cocineros que quieren seguir preparándose e inspirándose, no importando las arduas jornadas de trabajo y el esfuerzo físico y mental que implica trabajar en uno de los restaurantes más famosos del mundo.
Redzepi manifestó su deseo de transformar a Noma en un laboratorio gastronómico para experimentar e innovar con técnicas e ingredientes, al mismo tiempo que señaló que mantener Noma se volvió insostenible y que hay que repensar la industria gastronómica.
En efecto, muchas personas se han cuestionado si esto significa una transformación de lo que significa la alta gastronomía. Recientemente, los grandes restaurantes en Italia, Estados Unidos o México han sido puestos bajo el escrutinio de las condiciones laborales que ofrecen a su personal. Trabajar en cocina, implica una gran demanda física y mental, lo que en muchas ocasiones provoca que el staff completo padezca de síndrome de burn out. Esto sin duda ha llamado la atención también no solo en el sentido de las condiciones laborales, sino también de las condiciones en las que se requiere un gran esfuerzo humano para la producción de ingredientes que sorprendan a los paladares. Aunado a esto, la búsqueda constante de platillos, presentaciones y técnicas que sorprendieran a paladares que van perdiendo la capacidad de asombro a fuerza de ser bombardeados de opciones. Las grandes mesas del mundo en ocasiones son víctimas de su propia búsqueda de la excelencia, pues algunos de sus representantes sienten la obligación de la reinvención.
La pandemia puso en relieve los claroscuros cada vez más contrastados de la inequidad al acceso a alimentos y las condiciones en las que se producen, por lo que mantener un restaurant de fine dining que no se implique socialmente con ciudadanos y medio ambiente, que es probablemente anticlimático en estos tiempos.
Hoy más que nunca, la industria exige a sus actores voltear hacia la sustentabilidad no sólo de los ingredientes, sino de la forma en que se produce un platillo para llegar a una mesa en la que algunos comensales, ya no son sólo epicúreos en búsqueda del placer, sino también actores implicados las consecuencias de maneras de producir pocos sostenibles hacia el medio ambiente y la economía global. Solo el tiempo dirá si esta “redefinición del fine-dining” como lo han llamado, es una tendencia más para vender un concepto de investigación gastronómica o impacta verdaderamente en un movimiento global hacia maneras sustentables de producción y consumo.
